Contaminación cruzada: medidas de prevención

Por Redacción de Ladevi

Uno de los problemas que puede surgir a la hora de preparar y manipular alimentos es el de la contaminación cruzada. ¿Cuándo aparece este riesgo? Los alimentos crudos pueden contener bacterias contaminantes procedentes del suelo, intestinos de animales y agua marina filtrada por crustáceos, por citar algunos ejemplos. Así, durante el proceso de manipulación estas bacterias pueden pasar a los productos ya elaborados a través de distintas superficies en las que están en contacto: utensilios de trabajo, equipamiento y las manos de los cocineros; produciendo así una contaminación cruzada.
En el caso de las tablas de corte y los cuchillos de cocina, cuando no se realizan los cambios y las higienizaciones necesarias, se convierten en elementos transmisores de bacterias. Ante estas situaciones es recomendable utilizar distintas tablas e identificarlas según el tipo de alimento que se trabaje en ellas: pescado crudo, carnes crudas, frutas y vegetales crudos, carne cocida, verduras y vegetales para cocinar, y varios (pan y productos lácteos).
Otros objetos que generan riesgo son los paños. Estos tradicionalmente son de algodón y se utilizan para limpiar cuchillos, mesas de trabajo u hornos, e incluso recoger alimentos del suelo. Este tipo de prácticas deben ser erradicadas para garantizar un servicio de calidad al cliente.

PREPARACION Y MANIPULACION DE ALIMENTOS.
Los propietarios y los responsables de las cocinas deben promover entre sus empleados una manipulación segura e higiénica de los alimentos. Llevar este objetivo adelante es factible si se tienen en cuenta algunos tips en la cocina:
• En el caso de no haber tablas disponibles, deben utilizarse sistemas de identificación que permitan separar las distintas instancias de elaboración de un plato. Además, las tablas deben ser guardadas en sitios que estén aseados profundamente, además de ser tratadas con detergentes y desinfectantes entre los distintos usos.
• Las instancias de preparación de alimentos crudos y cocidos deben estar lo suficientemente separadas en tiempo y en espacio como para eliminar el riesgo de contaminación cruzada. Si la infraestructura del lugar no lo permite, deben realizarse al menos en mesas separadas.
• Asimismo, es necesario utilizar cuchillos y utensilios distintos para cada caso.
• No se deben lavar los alimentos en las mismas bachas que se realiza la limpieza general.
• Los alimentos deben ser enfriados en abatidores de temperatura y acompañar esto con un registro de los tiempos y las temperaturas de salida.
• La preparación de los platos debe realizarse a una temperatura ambiente máxima de 18º C. En el caso de no alcanzarla, lo ideal es no mantener los alimentos por más de 30 minutos sin refrigerar.
• Los utensilios y los equipos de cocina -mezcladoras o máquinas cortadoras- deben estar fabricados con material adecuado, como ser acero inoxidable o polietileno.
• Las lámparas de todas las áreas de preparación y manipulación de alimentos deben tener pantallas protectoras para prevenir la contaminación con cuerpos extraños.

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Autor: Carlos Felipe Tablado y Jesús Felipe Gallego.
Editorial: Thomson Paraninfo (2004).
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FUENTE: contaminacion-cruzada-medidas-de-prevencion