Consideraciones para el servicio de los alimentos

En la obra de Douglas Sutherland "Servicio de restaurantería" se abordan los métodos básicos para preparar y elaborar carnes asadas y a la parrilla, pastas, pescados y mariscos, sopas, ensaladas y bebidas, entre otras opciones.
Más que centrarse en recetas, la obra apunta a los procesos elementales y otros aspectos del servicio de comidas, tales como la presentación de los platos, el arreglo de las mesas y la atención al cliente, para lo cual sugiere la utilización de ilustraciones, ejercicios, autoevaluaciones, cuadros de temperatura, tiempos de cocción y tablas de conversión de medidas, con el objetivo de llevar a cabo una correcta ejecución del servicio.
En principio, se deben tener en cuenta las dos áreas principales de las operaciones del servicio de alimentos: la de preparación y la de servicio.
En ambos sectores, la seguridad y la higiene son de gran importancia. No obstante, en términos generales, se puede asumir que los factores seguridad/accidente son preponderantes dentro de la cocina, por diversas razones:
• La cantidad de maquinaria estática y automatizada en el uso diario.
• El estilo de la superficie del suelo.
• La variedad y la cantidad de utensilios.
• La actividad casi frenética que puede prevalecer durante un periodo de servicio.
En cuanto a los fundamentos del servicio de alimentos, todo principiante o chef profesional debe saber que el equipo más importante es el juego de cuchillos propio, además de otros utensilios pequeños de naturaleza similar. Por esta razón, la regla de oro es "nunca prestar o pedir prestado".
Al igual que el juego básico de cuchillos, un cocinero ambicioso siempre debe buscar la manera de adquirir pequeños artefactos que son útiles e incrementan su propia caja de herramientas. Por eso es conveniente visitar con frecuencia a los proveedores de equipos de cocina y buscar ideas en los catálogos, a fin de realizar las mejores compras.
Asimismo, es necesario reparar en las variadas formas de cocción de los alimentos que se preparan. En ese sentido, algunos se centran en horneado y asado, ebullición y escalfado, ablandado y estofado, freído profundo, freído normal, horneado, o confitería y pastelería.
Por otra parte, se deben considerar los sistemas para el servicio de alimentos y técnicas modernas, que consisten en: cocinar y refrigerar, cocinar y congelar, cocción al vacío, cocción por inducción y cocción en microondas.
De esta manera, el aficionado o profesional puede ampliar sus métodos de cocimiento.