“Tuve la suerte de poder viajar y eso se ve reflejado en mis cartas”

ENTRADAS.
- "Mollejitas de ternera selladas y salteadas con polenta en textura melosa": "La textura melosa es muy suave y cremosa, se deshace en la boca. La polenta va sellada por ambos lados".
- "Tatin de manzana Granny Smith con dúo de queso de cabra (feta y crottin) y mousse de castañas de cajú": "Se trata de la típica manzana verde, que va muy bien con el queso. El crottin es un queso muy particular, ya que se desarma. Y la castaña combina perfectamente con todos los sabores".
- "Gambas confitadas en su esencia, pan de brioche y tomate confit envuelto en huevo de granja con salsa de los corales": "Confitamos las gambas con sus cabezas en aceite. Al tener una larga cocción a menos de 100º C, esas cabezas van largando el coral y hacen que la carne (la gamba) se cocine con ese sabor. Además de ser muy sabrosas quedan bien blanditas. Luego se envuelven en una tortilla de huevo con un pan de brioche. Y el aceite que sobra se utiliza para decorar el plato, como una salsa de corales".
- "Corte de terrina de pollo y mango perfumado con oliva extra virgen de foie micuit, acompañado de sus láminas de pan de cinco especias": "Es un plato agridulce y se acompaña con láminas de pan de cinco especias, entre ellas curry y jengibre. El foie micuit es el hígado cocido de pato macerado con brandy o crema. Me gusta porque en España y Andorra se consume mucho, es algo normal en la dieta. La idea es ir implementándolo en Argentina, aunque acá tiene otros costos. Es muy caro porque se importa. Pero también hay proveedores que consiguen el foie micuit nacional".
- "Pizarra de quesos afinados con degustación de chutney y escarcha de higos": "Se sirve en un plato que denominamos laja, donde colocamos diferentes quesos: brie, manchego, de búfala, azul y pategrás, entre otros. Se acompaña con una degustación de chutney y escarchas de higo. Estas últimas corresponden a la cocina molecular; es como comer nieve con sabor a higo".

PLATOS PRINCIPALES.
- "Suquet de pesca del día en cazuela de barro con papas españolas": "Tratamos de presentar los platos de acuerdo a la estación. En este caso, lo hacemos en una cazuela de barro, con la idea de comer con una cuchara. Las papas son crocantes, fritas en aceite de oliva. Es un plato catalán y lo aprendí a preparar cuando estuve en España. Además de pesca del día se le pueden incluir mejillones, langostinos y ostras, entre otras opciones".
- "Arroz cremoso de montaña con cortes de caza y sus chispas crocantes": "Tenemos un proveedor que nos trae cortes de ciervo y jabalí. Las chispas tienen un toque molecular, ya que es arroz de color crocante, para que el comensal tenga una textura más en el plato".
- "Pacú sellado al hierro con sus verduras baby al ajillo y tapenade fluida con limón": "Es un plato muy sencillo y sabroso. El pacú se sella al hierro. Lo incorporé con la idea de que sea el pescado vedette de la carta y dejar un poco de lado al salmón rosado".
- "Raviolones caseros, tomates secos marinados en té verde, damascos turcos, queso brie y
manteca semisalada de hierbas": "Dejamos los tomates 24 horas para que se marinen y tomen bien el sabor del té. Como relleno de los raviolones se utiliza queso brie, los tomates secos y damascos. Y como salsa solamente los defiendo con una manteca semisalada de hierbas y damasco, para que el comensal pueda degustar bien el relleno".
- "Ternasco de cordero a baja cocción con su clásico tabule": "El cordero se corta en cuadraditos y se cocina a baja temperatura. Cuando se ablanda se lo acompaña con cous cous, condimentado con curry, pasas de uva y dátiles. Es muy rico".
- "Lasagna de bolognesa con muzzarella gratinada con queso manchego": "Se rellena con ricota de cabra y se gratina con queso manchego. Sale en un cuenco de barro".
- "Chuletón al estilo vasco sazonado con sal Maldon y sus degustaciones de tortilla española, escabeche de berenjena y esferas de olivas": "Traté de reproducir un plato que probé mientras estuve de viaje. Las esferas de olivas -de la cocina molecular- son el toque de distinción".
- "Ojo de bife con sus papas fondant 60° y su aire de pimentón ahumado": "El plato que fue muy solicitado en la carta anterior, así que lo dejé pero cambié el lomo por el ojo de bife. El aire de pimentón ahumado (de la cocina molecular) se hace con lecitina de soja, dejamos que levante y queda como una espuma saborizada".
- "Risotto de maracuyá y langostinos caramelizados en su salsa": "Compramos maracujá y lo convertimos en caramelo. El arroz sale con azafrán y los langostinos, reducidos en el caramelo de maracuyá".
- "Lomo acompañado de trinxat catalán y espuma de queso Idiazábal, coronado con suave salsa de morillas patagónicas": "Nuevamente está presente la cocina molecular. En este caso utilizamos los sifones para preparar la espuma de queso. Y las morillas son traídas de la Patagonia argentina".
- "Pollo de campo sobre papines a la manteca y su suave salsa de curry frutado": "Son pollos bebés salteados con manteca. La carne es muy blanda y sabrosa. Van rellenos con frutas secas y jamón, sobre papines salteados y una salsa de banana con curry y puerros. El agridulce va muy bien con el pollo".

POSTRES.
- "Strudel de peras y membrillo caramelizados en azúcar moreno con su granizado de queso azul y almíbar de cítricos": "Es el típico postre alemán relleno con membrillo, peras y frutas secas. Se acompaña con un helado de queso azul granizado con chocolate sobre un almíbar de cítricos, para que corte el sabor. Es una muy buena combinación".
- "Brownie de chocolate en textura sobre suave reducción de Bailey's y praliné de nueces": "No es el típico brownie sino una canasta de chocolate con espuma de brownie, a la que se incorpora el praliné de nueces y la reducción de Bailey's".
- "Nuestro postre molecular: dueto de helados de uva y fresa con sus centellas nitro y cristales de colores": "Cuando las chispas entran en contacto con la saliva comienzan a explotar. Está muy bueno. Es sencillo pero la experiencia es llamativa".
- "Clásico tiramisú cortado en triángulo": "Es el típico tiramisú italiano".
- "Yogurt griego con almíbar de frutos de rojos": "En este caso lo sacamos con frutos del bosque en almíbar".
- "Alfajor helado": "Es el típico alfajor, estilo marplatense, acompañado con crema sobre sopa inglesa y una rama de chocolate".